桑の実（マルベリー）からジャムを作ってみる

という訳で、せっせと集めたクワのみがこんな感じに溜まりました。鮮度が悪そうに見えてしまうのは、採った後に水洗いしてからジップロックに入れて冷凍をかけていたためです。

良い感じに熟している実がそれ程たくさん一挙に集めらるわけでもないため、先述の木を日をずらしながら回って集めましたが、それでもようやく２００gを上回るくらい。

毛虫・カメムシなどの競合相手や草むらに阻まれて、1本の木のほんの一部からしか採取していなかったこと、そもそもそんなに沢山実が成っていないことが要因です。

今の農作物って、食味や収量アップのための品種改良が進められた人間にとって都合の良い特性を持ったものなので、その辺に生えてるクワの木にそこまで多くを求めても仕方ないかなとは思います。

あくまでも、自然から恵んでもらうくらいの気持ちが適当なのでしょう。立ち寄れる時に少しずつ集めていたこともあり、ここまでで大体１週間掛かっています。

前回の予告通り、大雑把にテキトーにジャムを作っていきます。

用意したもの

ポッカレモンは、レモン汁の代わりに冷蔵庫の中にあったものを使いました。レモン汁自体は、最終的な発色を良くするために使うようですが、食品添加物的にも酸化防止剤とかｐH調整剤とか日持ち効果もありそうです。ビタミンCとかクエン酸は、加工食品の中では酸味の付与や味の調整以外にもこういう使い方もされます。

保存用のビンについては、大量に作って置いておく時には密閉可能な物を用意します。１００円均一だとダイソーよりもセリアをお勧めします。今回は２５０mlのものを用意しました。予め、洗剤で洗ってから、沸騰したお湯で２０分程度煮た後、自然乾燥させておきます。保存ビン自体に菌が付いていると、腐敗が怖いので、この手順は確実に行います。

砂糖につける

桑の実の重量の４０～５０%程度の砂糖を測り入れて、少しの間馴染ませます。今回は、桑の実２００ｇに対して砂糖１００ｇ使いました。甘さ控えめにしたり、果実本来の味を活かしたい場合には少な目に調整すると良いと思います。

生の状態だと、３０分ほど漬けて浸透圧の作用により実の水分を出してやりますが、解凍が成った時点で果汁が漏れているので、本当にざっくりでイイ感じです。

実についている軸は、取り除くと出来栄え良く仕上がるとのことですが、一つ一つハサミで切っていくなんて作業は、根気のない私には難しいので、今回はそのまま使いました。煮込んだ時に気にならないことを祈りつつ…。

どうせ、家族の中でも食べるのは私だけだと思われるので（ヤマボウシの時もそうだった）、見てくれにはこだわる必要がありません。人様に作ったことをアピールしたい場合には、軸の除去は必須と思われます。

煮込む

弱火で焦げ付かないようにじっくり水分を飛ばしていきます。

煮込む際に予めミキサーに掛けてペーストにしている方もいれば、形を残すためにあまり触らない方もいるので、その辺はお好みで行いましょう。私は少しずつ果実を潰しながら煮込んでいきましたが、中の種が浮いてきました。

出来上がりの見た目を気にするなら、あまりいじらない方が良さそうです。アクは全くでないので、焦げないようにだけ気を付ければ、目を離していても大丈夫です。

ただ、この時点で気になっているのは香りというか匂い。

未熟な果実が含まれていたのか、冷凍→解凍のせいなのか、軸取りをサボったせいか、若干青臭さが感じられます。でも、感じ方によっては紅茶っぽい香りとも言えるし、何とも言えない雰囲気が漂い始めました。

それでも、２０分程煮込んでいくと、徐々に水分が飛んで、液体の粘度が上がってきます。サラッサラだった果汁が、徐々に糸を引いてくる程度になりますし、泡が段々大きくなってきました。

そのタイミングでポッカレモンを投入。レシピ本にはレモン1/2個分で記載されていたので、大体２０ｇ程度にしてみました。

匂いも、紅茶の香りということにしたので、レモンを入れた時点で風味はレモンティーになりました。

それからまた１０分程度、水分を飛ばしながら煮込みますが、ここから火を止めるタイミングが難しいです。小豆を茹でてあんこを作る時もそうですが、油断するとあっという間に固まってしまいます。

今回は、スプーンで掻いてみて、鍋底がすぐに隠れない程度の粘度で火を止めてみました。

瓶詰～冷却

瓶に流し込んで冷えるのを待ちます。

長期保存を考えるのであれば、ココから更に沸騰したお湯で茹でて、さらに滅菌を図りますが、取り合えず今回はここまで。

250ｍｌの容量の瓶を用意したものの、６分目くらいにできあがりがとどまってしまいました。それなりに緩めに作ったつもりでしたが、冷えると割とカチカチになってしまいました。

実食～ヨーグルトに添えて～

余り多くの量が取れなかったため、パンに塗って食べるのは諦め、ヨーグルトのソースとして食べてみました。

感想は…

酸味がちょっと勝った甘味の不思議な味

と言ったところ。そしてやっぱり感じる紅茶風味。煮込んだ時に桑の実はこういう感じになるのね…という発見でした。元の桑の実の風味も残りつつ、ちゃんと美味しく食べられる代物には仕上がりました。

食感がまた面白く、ムッチリ＆サクサクという対象的な２つの感覚が味わえます。果実部分は、軽く潰しながらとは言え煮込んだ後もしっかり原形を留めてムッチリしたドライフルーツのような食感に変化。そして外に飛び出した種が歯に当たると、それがサクサク食感を演出しています。

まとめ・栄養効果

桑の実に多く含まれる栄養成分まとめ

ちなみに、案の定今回もウチの家族は誰も手をつけませんでした…